动画片《猫和老鼠》中，汤姆笨拙，杰瑞灵巧，它们的争斗往往带来各色狼藉的场面，片中多次充当战争导火索的大孔奶酪，想必是众多观众童年时代觊觎的美食，那便是传统的瑞士奶酪。瑞士奶酪以其浓郁的香味、丝滑的口感，让人欲罢不能。那么，奶酪是怎么生产出来的呢？
撰文/李 丹 供图/韩 晓
奶酪也许是世界上最早的加工食品之一。第一块奶酪制成的时间，有人说是在9000年前，有人认为是在5000年前。不过这不重要，这样的故事很容易想象，人类只要开始养牛挤牛奶，奶酪的到来就不远了：人们先是为变酸的牛奶懊恼，然后发现，将变酸凝固的牛奶挤掉多余水分，得到的固体不仅仍可食用，而且能保存更长时间，还带有独特的风味。于是，奶酪的人工制作就开始了。
营养的奶酪
奶酪内含丰富的蛋白质、乳脂肪、无机盐和维生素及其他微量元素等，对人体健康大有好处。牛奶中的蛋白质经过发酵后，由于凝乳酶及微生物中蛋白酶的分解作用，形成多肽和氨基酸等，所以很容易被人体消化吸收（奶酪中的蛋白质在人体内的消化率为96％～98％），奶酪中所含必需氨基酸与其他动物性蛋白质制品相比，质优而量多。
尽管奶酪随种类不同所含的蛋白质、脂肪、水分和盐类的比例也略有不同，但其营养成分总和，都比原料乳超出10倍以上；奶酪中含有大量的钙和磷，对骨骼十分有益。奶酪有丰富的维生素A，能增进人体抵抗疾病的能力，保护眼睛健康并保持肌肤健美。奶酪中的B族维生素含量丰富，可以增进代谢，加强活力。奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻。
奶酪中的脂肪和热量都比较多，多吃容易发胖，但是其胆固醇含量却比较低，对心血管健康也有有利的一面。在奶酪加工过程中，牛奶中的大部分乳糖随着乳清的排除被带走，且发酵过程使脂肪比例加大，乳糖含量大幅降低。成熟奶酪中的乳糖含量比原料乳中的乳糖含量少90%。因此，对于有乳糖不耐症而不能接受牛奶的人来说，传统的奶酪相比于同量的牛奶给人体造成的“反应”会小些。
那么，牛奶是怎样变成奶酪的呢？现在市场上奶酪为什么有那么多品种？它们和几千年前的奶酪又有什么区别呢？
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月号）
