咖啡具有独特的香味，是全世界消费范围最广的饮料之一。咖啡的风味并不全是咖啡果与生俱来的，还与焙炒等密切相关。咖啡中的风味物质是什么？如何品鉴和研究咖啡的味道与品质？

撰文/曾凡逵（中国科学院兰州化学物理研究所）

咖啡是世界三大饮料作物（咖啡、茶叶、可可）之一，其产量、产值和消费量均居三者之首。在国际贸易中，咖啡是继石油之后的第二大原料产品。2012年，我国云南省的咖啡种植面积达到了100万亩。云南咖啡品质高，非常受加工企业的亲睐，目前国内超市供应的速溶咖啡基本都是以云南咖啡为原料加工出来的。

咖啡果和咖啡豆

咖啡有三大原生种，即阿拉比卡（Arabica）、罗伯斯塔（Robusta）和利比里亚（Liberica）。这三种咖啡在我国分别俗称小粒种、中粒种和大粒种咖啡，其中，只有小粒种和中粒种有食用价值。小粒种一般在高海拔地区栽培（如我国的云南咖啡），中粒种一般在低海拔地区栽培（如我国的海南咖啡）。小粒种可以单独饮用，而中粒种一般需要与小粒种混合才能饮用，因为中粒种咖啡的泥腥味、霉味、橡胶味等不良风味比较重。另外还有一种叫阿拉巴斯塔（Arabusta）的咖啡，这种咖啡是阿拉比卡咖啡和罗伯斯塔咖啡的杂交品种，一般只是在研究文献中有报道。

咖啡的果实（浆果）外皮呈绿色，成熟以后变成红紫色或深红色，外皮包裹着具有甜味的中果皮（或者叫果肉）和坚硬的咖啡豆。咖啡豆由两个椭圆形的半球组成，这两个半球分别由一层非常结实的纤维状内果皮包裹，将它们分开。有些咖啡豆（10%～15%）只由一个球形的胚乳组成。通常，人们所说的咖啡豆是指将深红色咖啡果实的外果皮和银皮（种皮）完全去除以后的核果。