健康
什么是色拉油？什么是有害的反式脂肪酸？
油脂是三大营养素之一。但是，人们为了减肥或者预防因生活习惯导致的疾病，往往会对食用油敬而远之。那么食用油是由什么制作的，都有哪些种类？最近被热议的"反式脂肪酸"究竟是什么东西呢？
翻译/祁焱
日本近畿大学从鱼卵人工养殖成功的"近大金枪鱼"，具有不亚于天然鱼的人气，这是因为其价格更便宜，上膘上得更好。瘦牛肉如果用注射器注入牛脂的话，也会变成容易嚼烂的柔软牛肉。这就是在日本被曝光的具有标识欺诈嫌疑的"注入牛脂肉"。
上述例子说明，其实我们对这些富含油脂的食物"爱不释口"。油除了可以转换成能量，还可以成为制造细胞膜、激素的材料，帮助吸收脂溶性维生素，是一种重要的营养素。
植物油在常温下大部分都是液体
包含在食品里，或者做菜的时候使用的油称为"食用油"。食用油在常温下有液态的"油"（柔软的油）和坚硬的"脂"之分，油和脂合起来称为油脂，或者脂质。
虽然都称为食用油，其实它们的种类是有很多的。在商店里销售得最多的是"植物油"。植物油是由植物的种子或果实精炼而成的油，多数在常温下呈液态。其中，满足即使在低温下也不会混浊等规格的油被称为"色拉油"。色拉油也是比较适合作为调味汁的油。
"动物油"包括从陆地动物的脂肪组织中精炼的牛油或猪油，还有从牛奶中提取的黄油等。动物油脂在常温下大多是固体。另外，商店卖的牛油，一般不是精制的，而是切下来的牛肉的肥肉。
食用油的性质是由脂肪酸决定的
食用油的主要成分是称为"甘油三酯"（也称为中性脂肪）的分子。甘油三酯是甘油与三个脂肪酸连接的产物。脂肪酸是2到36个碳原子呈链状连接的分子，碳链中不含双键的称为"饱和脂肪酸"，含有双键的称为"不饱和脂肪酸"。
食用油的性质是由甘油三酯中所含的脂肪酸决定的。比如，多数植物油在常温下呈液态，这是因为它们含有更多的顺式双键形成的不饱和脂肪酸（参看上图A）。顺式双键形成的不饱和脂肪酸，其双键上两个碳原子结合的两个氢原子在碳链的同侧，分子的构象呈弯曲形，分子间的间隙增大，不容易变硬。
过多摄入或过少摄入都不好
实际上食用油对人体的影响也是由脂肪酸决定的。比如，有人说动物油对健康不利。这是因为他们认为动物油或椰子油中所含的饱和脂肪酸，如果摄入过多的话，血液中的LDL胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇，俗称坏胆固醇）会增加，增加了动脉硬化的危险。
但是，也不是说一点不摄入饱和脂肪酸就好。因为如果过少摄入富含饱和脂肪酸的食品，反而会增加脑出血的危险性。
还有，也不是说植物油里所含的不饱和脂肪酸就是可以无限摄入的。要是过多摄入不饱和脂肪酸，有可能增加患心肌梗死等的危险。饱和脂肪酸也好，不饱和脂肪酸也好，摄入量过多或者过少都是对健康不利的。
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