发布时间:2015-11-30

刚刚从海里捕捞上来或者刚刚从水箱里打捞出来的鱼做成刺身（生鱼片）来品尝，那绝对是极品。也有不少日本料理店特意把活杀的鱼做成的刺身放置一段合适的时间之后才拿来供应食客。

活杀的鱼和放置一段时间之后的鱼到底有什么不同？

鲷鱼、金枪鱼、比目鱼、鰤鱼……实际上，有许多鱼可以做成刺身生吃。用来做刺身的，都是鱼身上肌肉比较多、有大量"肌纤维"结构的部位（见下图）。刺身的味道主要由充盈在这些肌纤维内外的精华物质成分所决定。

精华物质中含有的影响味道的成分超过100种，比如氨基酸、糖类等。其中有一种名为"肌苷酸"的物质，是左右刺身味道的最主要的成分之一。肌苷酸是一种"鲜味成分"。肌苷酸含量越多的刺身，味道越好。可是，刚刚活杀的鲜鱼体内却几乎不存在肌苷酸。