在不擅长烹饪的人眼中，烹饪高手有些像魔法师，很平常的食物，在他们手中转眼间就能变成一盘盘美味。很显然，他们并没有使用魔法，只不过在他们的烹饪方式中，蕴藏着一些科学的秘密。

　　烹饪与科学有着千丝万缕的联系。对食物进行某种处理，食物就会发生相应的物理或化学变化。如何理解这种科学规律，进而在烹饪中巧妙利用呢？

其实，烹饪本来就和在实验室里做实验没有任何区别。所谓“实验室里做实验”，是指只要具备相同条件，无论谁、无论做多少次都可以“重现”某种结果的实验。烹饪也遵循一定的科学规律，因此，如果我们巧妙利用这些规律，那么即使不能成为挥洒自如的烹饪高手，也可以中规中矩地“重现”菜肴的美味。

　　烹饪的目的主要有三点。

　　首先，要确保食物的安全性。

　　在自然界中，对人体有毒的物质很多。不过也有一些食物，只要把有毒部分去除或通过加热消除毒性，就仍然可以食用。此外，食物久置后不可避免地会产生各种细菌，其中有些对人体有害，而有的食物中还可能有寄生虫。然而，通过加热就能彻底消灭细菌和寄生虫，使食物更加安全。

其次，烹饪可以使食物的味道和香气变得更好。

　　第三，烹饪可以使食物转变成为更易于食用或者易于消化的状态。

　　在进入具体话题之前，我们先来简单确认一下，我们所感受到的“好吃”究竟是怎么一回事呢？

　　首先，决定食物是否好吃的重要因素，就是味道。味道主要靠舌头来感知（味觉）。观察舌头的表面，我们会发现有很多粗糙的突起。在这些突起中，就有着被称为“味蕾”的“味觉感受器”。当味蕾接触到特定的物质时，就会发生相应的反应，由此产生的信号经由“味觉神经”传往大脑，我们就感知到味道了。

　　现在，被定义为“基本味道”的，是“甜味”、“鲜味”、“咸味”、“酸味”和“苦味”。这五种基本味道互相组合，就产生了各种各样的味道。

　　甜味主要是由葡萄糖等糖类引起的味道。这些糖类构成了生命的能量之源。鲜味是由谷氨酸之类的氨基酸所引起的味道。氨基酸是生命活动所必不可少的，也是身体内各种蛋白质的组成材料，是一种非常重要的物质。咸味是由食盐的主要成分氯化钠所引起的味道。生物为了维持生命，体内的钠的浓度必须保持在一定水平。甜味、鲜味、咸味，由于基本与人体所必需的物质相对应，所以是我们生来就喜好的味道。

　　而酸味是与醋酸、乳酸、柠檬酸等对人体有益的酸相对应的味道，同时，也会使人联想到食物腐败的味道。基本上来说，苦味是含有对人体有害物质的信号。