为什么口感和香味各不相同？如何制作奶酪？据说世界上有1000多种奶酪，它们的颜色、口感和香味各不 相同，或清淡温和，或浓烈醇厚。那么,是什么原因造就了奶酪千差万别的特性呢？在牛奶变身为奶酪的过程中，又发生了什么？奶酪与黄油、酸奶的区别，究竟在哪里？奶酪的起源可以一直追溯到公元前6000年左右。那时，人类开始驯化、饲养野生动物，并享用其产出的奶。在牛奶变身为奶酪的过程中，究竟发生了怎样的变化呢？奶酪是以牛、绵羊或山羊等的奶为原料，再加入乳酸菌和凝乳酶，使之凝固结块、成为凝乳，再经发酵（及熟化）处理所制成的乳制品。

鲜奶凝固为“凝乳”的奥秘

大多数奶酪以牛奶为原料制成。牛奶的主要成分包括水、蛋白质、脂肪、乳糖及矿物质等，其中含量最高的蛋白质是酪蛋白，约占全部蛋白质含量的80%。正常情况下牛奶是白色的，这是因为牛奶中悬浮着大量的酪蛋白微粒（酪蛋白胶束）。

在牛奶中加入乳酸菌使之发酵，然后加入凝乳酶（一种蛋白质分解酶），促使酪蛋白微粒产生团聚现象并结成凝块，使牛奶凝固，就可以获得凝乳。白色的凝块沉淀到底部后堆积在一起，这就是奶酪的“雏形”。

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