营养是生命的基础。我们每天必须从外界获得必需的营养物质来维持生命和健康。现在知道,人体必需营养素有40余种，可分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素5大类。人体对各类营养素的需要量有很大差异，每天需要蛋白质、脂类和碳水化合物的量由几十克到几百克，称为宏量营养素；每天需要矿物质和维生素的量则以毫克或微克计，称为微量营养素。
维生素是一类有机化合物，以不同形式存在于天然食物中。它们绝大多数都不能在体内合成，需由食物中摄取。维生素不产生能量，不构成身体组织，但在机体的代谢、生长发育等过程中起重要作用。人体只需很少量的维生素来维持人体正常生命活动，但绝不可缺少，缺乏某种维生素就可以引起相应的维生素缺乏症。
人类对维生素的认识是在与疾病作斗争的过程中发展起来的。17、18世纪七八十年代航海事业发展，很多海员由于长期远离陆地患了坏血病，口腔、皮下及内脏出血，大量人员死亡。1740年，英国航海外科医生Lind，发现食用柑橘可治愈水手的坏血病。据此，英国海军在1795年将柠檬汁列入了海军军用口粮。1880年，日本海军Takaki将军发现30%海员患上脚气病。患者常有下肢无力、感觉障碍甚至行动困难。在海员膳食中添加牛奶和肉后，脚气病的发病率明显下降。Takaki推断脚气病是一种营养缺乏病。
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