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发布时间:2006-01-24 00:00 阅读次数:0

年糕里的学问

糯米做的年糕为什么可以拉长?普通米不能做年糕吗? 人们过年习惯吃年糕。到了年底,也许有些家庭喜欢自己动手打年糕。年糕有些独特的性质,可以拉得很长,还会变硬。为什么? 人们过年习惯用糯米粉做年糕吃。为什么年糕可以拉得很长?为什么打年糕的时候很软,经过一段时间又变硬呢? 年糕性质的关键在于房状结构 许多人认为打好的年糕过一段时间变硬是因为干燥了。日本武藏丘短期大学的永岛申浩教授说不是干燥,是年糕中含有的淀粉结构发生变化而变硬。 淀粉大致可以分成分支状的“支链淀粉”及链状的“直链淀粉”两种结构。糯米中含有的淀粉只是支链淀粉,粳米中两种结构的淀粉都有。支链淀粉的支链之间成树枝状结构,用形象一点的比喻,可以说枝与枝之间构成一个个“房间”。生糯米中的支链淀粉的“房间”是以封闭状态存在的。 将糯米加水蒸热时,“房间”的门就打开,水分就进入“房间”中,所以吃起来口感很软。凉了以后“房间”门又关上了,吃起来就硬。如果再蒸或烤年糕,即使加热不充分也可以打开“房门”,重新变软可以食用。这种支链淀粉的树状结构正是年糕能拉长的真正原因。在打年糕的过程中,支链淀粉之间变成互相缠绕在一起的结构,就好像在拉伸链条时能够伸长。另外,如果含有直链淀粉就不能伸长,很容易咬断。水磨年糕则是以粳米粉为原料制成,所以有直链淀粉的特征。